Birçok kişi, baharatların yemekle uzun süre kaynatıldığında lezzetin daha yoğun olacağını düşünür. Ancak uzmanlar, bunun mutfakta yapılan en yaygın hatalardan biri olduğunu belirtiyor.
Pratikte, özellikle öğütülmüş baharatlar, uzun süre ısıya maruz kaldığında aromasını kaybeder, acılaşır ve yemek sadece sert bir tat bırakır.
Baharatların “ruhu” olarak bilinen uçucu esansiyel yağlar, yüksek ısının uzun süreli etkisine dayanamaz. Örneğin, yemeğin başında kaynayan bulyona karabiber taneleri veya öğütülmüş baharatlar eklediğinizi düşünün. Sadece bir saat içinde bu baharatlar tüm aromalarını verip fonksiyonlarını yerine getirir ve tatsız bir bileşen haline gelir.
Öğütülmüş kırmızı biber veya zerdeçalın kızgın yağda pişirilmesi de aynı derecede olumsuz sonuç verir; saniyeler içinde yanarak yemeği acılaştırır.
Uzmanlar baharatları “uzun ömürlü” ve “hızlı etki eden” olarak iki gruba ayırıyor.
-
Yemek başında bütün karanfil, karabiber taneleri, defne yaprağı veya kişniş tohumu eklemek uygundur.
-
Kekik, fesleğen gibi öğütülmüş baharatlar ise maksimum aroma ve tat için yemeğin son 5-10 dakikasında, en iyisi yemeği ocaktan aldıktan sonra eklenmelidir.
Örneğin, bir tutam öğütülmüş kimyonu tencereye değil, doğrudan servis tabağına serperek deneyin. Tanıdık tatların nasıl daha canlı, taze ve yeni aromalarla canlandığını fark edeceksiniz.
Bu basit prensip neredeyse kusursuz çalışır: Yemeğin ısısı baharatın aromasını ortaya çıkarır, ancak onu yok etmeye fırsat vermez. Bazı şefler, baharatları kavurmak gerektiğinde yanmayı önlemek için önceden az miktarda su ile karıştırmayı önerir.
Gerçek mutfak sihri, yemeğin tüm süresi boyunca “renk katmakta” değil, sanatçı gibi son dokunuşu finalde yapmakta gizlidir. Bu sayede yemeğe ekstra tuz eklemeye de gerek kalmaz; baharatların ortaya çıkardığı lezzetler mükemmel bir uyum oluşturur.
Yorumlar
Yorum Gönder